Mole Poblano, Su Receta

Nos ponemos nuestro delantal y manos a la obra! La receta de hoy: Mole Poblano

Un Poco de Historia

Este platillo data de la época prehispánica, los aztecas preparaban el "mulli" (mezcla, guisado) con carne de guajolote (pavo doméstico) y chocolate. pero hay más de una versión de su origen...

Una de ellas cuenta que fue creado por una monja del Convento de Santa Rosa en la ciudad de Puebla, que molió diferentes chiles y otros condimentos juntos en un metate con motivo de un festejo, al cual asistió el Virrey Tomás Antonio de la Serna y Aragón y lo cautivó con sus aromas y sabores, tal fue así el enamoramiento con dicho plato que durante toda su estadía solicitó que cada día le llevaran desde el Convento tal exquitez.

La otra versión de su origen es que el Virrey de la Nueva España y Arzobispo de Puebla Juan de Palafox visita la diócesis, para lo cual el Fray Pascual, cocinero del convento, nervioso por tal visita, vió que su cocina era un verdadero desastre y comenzó a poner todos los condimentos que estaban desperdigados por ahi en una charola para guardarlos en la despensa, con tan mal pie, tropezó frente a una cazuela donde estaban los guajoletes casi listos para el Virrey y ahi dentro fueron a parar todos esos ingredientes, ya no tenía tiempo de preparar otro platillo, entonces, comenzó a rezar para que no fuera un desastre, tras servir el banquete fue elogiado por todos los comensales de la mesa y así surgió el Mole.

Nos queda claro que éstas son dos leyendas que con humor forman parte de la historia culinaria Mexicana, pero el Mole es un plato muy elaborado, rico en ingredientes que viene desde tiempos remotos y ha ido evolucionando a través del tiempo, hoy en día existen más de 50 variedades de Mole en toda la República, siendo la base de su preparación los chiles y las especias. Hoy en día es un platillo que no falta en ninguna de las celebraciones mexicanas, siendo un símbolo de su cultura.

Ingredientes

  • 4 piezas de chile ancho
  • 4 piezas de chile pasilla
  • 6 piezas de chile mulato
  • 2 piezas de chile morita o chipotle seco
  • 1/2 taza de manteca de cerdo aprox. (dividida)
  • 2 litros de caldo de pollo aprox. (dividido)
  • 1/2 kilo de jitomate
  • 2 clavos de especie
  • 5 pimientas gordas
  • 1/2 vara de canela
  • 1/4 de cucharadita de semillas de cilantro
  • 1/4 de cucharadita de semillas de anís
  • 1/2 taza de ajonjolí
  • 1/4 de taza de pepitas sin cáscara (semillas de calabaza)
  • 1 cebolla mediana
  • 3 dientes de ajo
  • 2 tortillas de maíz
  • 1/2 bolillo (u otro pan blanco)
  • 1/2 taza de uva pasa
  • 1/2 taza de almendra (con cáscara)
  • 1 y 1/2 onzas de chocolate mexicano

Tiempo de Preparación: 120 minutos

Tiempo de Cocción: 60 minutos

Porciones: entre 15 y 20

Preparación

Prepara los chiles y tomates

  1. Corta los tallos de los chiles; ábrelos y saca las semillas y las venas. Reserva una cucharada sopera de semillas, y si quieres que tu Moles sea más picante entonces separa más; descarta los tallos, las venas y las demás semillas. Pica los chiles.
  2. Calienta dos cucharadas de manteca en una sartén. Fríe los trozos de chile, moviendo constantemente para que no se quemen.
  3. Coloca los chiles fritos en un bol o taza. Calienta medio litro de caldo de pollo hasta hervir. Vierte el caldo sobre los chiles sólo hasta cubrirlos. Deja que se remojen los chiles durante al menos una hora, te recomendamos que los dejes3 toda la noche.
  4. Asar los jitomates sobre un comal o una sartén caliente, volteándolos a ratos para que se doren ligeramente por todos lados. Resérvalos.

Tostar las especies y las semillas

  1. En una sartén sin grasa tuesta juntos los clavos, las pimientas, la canela (quebrada en trozos pequeños), la semilla de cilantro y la semilla de anís. Muévelo frecuentemente para que nada se queme; se trata de que se suelten los sabores y aromas de las especies con el calor. Cuando se vean ligeramente doradas, retíralas del fuego y resérvalas aparte.
  2. En la misma sartén seca tuesta las semillas de chile. Resérvalas con las especies.
  3. Tuesta el ajonjolí. El ajonjolí se utiliza para decorar el plato al ser servido, si quieres hacerlo tenlo en cuenta y tuesta mas de la cuenta para que sobre, con unas 3 cucharadas soperas te bastará para la decoración. Reserva lo demás con las especies tostadas.
  4. Tuesta las pepitas y resérvalas con los demás ingredientes tostados.

Fríe los ingredientes varios

  1. Pica la cebolla y el ajo. Corta las tortillas y el pan en trozos.
  2. Derrite en una sartén unas 2 cucharadas de manteca. La grasa se va agregando, de cucharada en cucharada, según vaya siendo necesario. Fríe la cebolla y el ajo sobre fuego mediano hasta que la cebolla se ponga transparente. Retíralos de la sartén y resérvalos aparte.
  3. Fríe brevemente las uvas pasa; sácalas de la sartén y pónlas con la cebolla frita.
  4. En la misma grasa, fríe las almendras hasta que se doren un poco; sin quemarlas. Saca la almendra y resérvala con la cebolla.
  5. Fríe los pedacitos de tortilla y pan hasta que se doren; luego guárdalos con los demás ingredientes fritos.

Licúa y combina los ingredientes para hacer el mole

  1. Derrite una cucharada de manteca en una olla grande, te recomendamos que la olla sea alta ya que la mezcla que se va a freír salpica.
  2. Coloca en el vaso de una licuadora o un procesador de alimentos los jitomates asados. Agrega todas las especies y semillas tostadas y licúa bien. Vierte la mezcla a la sartén y fríela, moviendo frecuentemente, durante unos cinco minutos. 
  3. Vierte a la licuadora los chiles junto con el caldo en el que se remojaron. Agrega los elementos fritos (cebolla, ajo, tortillas, pan, uva pasa y almendra) y otro litro de caldo de pollo. Licúa hasta que esté bien molido todo. Si a la mezcla le hiciera falta más líquido para poderse moler bien, agrega un poco más de caldo de pollo.
  4. Agrega esta mezcla a la sartén y sigue cociendo el mole, moviéndolo frecuentemente para que no se pegue.
  5. Corta el chocolate en trozos y agrégalos al mole. Sigue cociendo y moviendo frecuentemente durante aproximadamente 40 minutos más o hasta que los sabores se hayan integrado bien y el mole se espese un poco. Utiliza el mole de inmediato o refrigéralo durante varios días, cuanto más días este en reposo más sabor tendrá, simplemente vuélvelo a calentar en el momento de querer comerlo.

El mole se suele acompañar con carne de pollo o pavo previamente cocidas, éstas se bañan con esta especial salsa y un ingrediente que no puede faltar es el arroz blanco para terminar tu plato.

Tip: Si quedaran sobras la puedes utilizar para elaborar enchiladas, tostadas o tortas.

Buen Provecho!!!!

Sabías que... 

El Mole tiene su fiesta: el Festival del Mole Poblano. Se celebra durante el mes de Junio, todos los domingos del mes, la Ciudad de Puebla se viste con múltiples moles elaborados por conocidos chefs y cocineros poblanos, puedes conseguir el plato entre $40 y $200.

molepoblano

Créditos de Imagen: laviddichterman

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